GLI ANTIPASTI
Gli antipasti nella loro infinita varietà possono essere classificati in quattro gruppi principali:
1) antipasti grassi
2) \\ magri
3) \\ caldi
4) \\ freddi
Esiste poi una categoria a parte che raggruppa certe specialità gastronomiche piuttosto costose e nel loro insieme vengono definiti:
ANTIPASTI NOBILI
REGOLE PER IL LORO SERVIZIO:
In genere si servono per il lunch mai per il dinner, questo perché per il dinner non è possibile conciliare antipasti e minestre.
Laddove non sia servita la minestra si può servire eccezionalmente un antipasto caldo, ma non andrebbe mai servito un antipasto freddo, l’unica eccezione vale per gli antipasti nobili come le ostriche, il fois gras, il salmone affumicato, il caviale e l’aragosta, che saranno servite nella maniera opportuna facendo riferimento ai classici modi di proporli al cliente.
1) per antipasti grassi s’intendono quegli antipasti che hanno come ingredienti base carne, formaggi, uova in salsa, salumi e affettati, paté e mousses comunque tutti quegli antipasti che hanno un elevato contenuto calorico.
2) per antipasti magri s’intendono invece quelle preparazioni a base di pesci, crostacei e molluschi oppure verdure cotte o crude
3) gli antipasti caldi sono dei piatti leggeri di inizio pasto, se dovessero sostituire il primo vengono definiti “entrèes” se venissero serviti come entrèes dovranno avere maggiore consistenza.
Sono costituiti in genere con preparazioni a base di pasta sfoglia, tipo:
BOUCHèES, VOL AU VENTS, RISSOLES, SFOGLIATINE SACRESTANI.
POSSONO ESSERE COSTITUITI DA BIGNOLE DI VARIO TIPO (ALL’ACCIUGA, AL FORMAGGIO ECC) TARTELLETTE DI PASTA BRISèE FARCITE CON QUALCHE CREMA DI VARIO TIPO, CROCCHETTE DI VERDURE, DI PESCE O CROSTACEI, O DI CARNE PIZZETTE DI PASTA LIEVITATA, PICCOLI SOUFFLèS ECC.
4) gli antipasti freddi sono costituiti da preparazioni leggere che aprono il pasto nel caso in cui venissero serviti due antipasti uno caldo e uno freddo, quest’ultimo è sempre servito per primo
Possono essere costituiti da insalate di vario tipo, tartine, mousse in gelatina, verdure fredde in insalata o in gelatina, verdure farcite fredde, ecc.
Anche gli antipasti nobili sono in genere serviti freddi.