Trinciare il pollo in ottavi, salare e pepare, i pezzi in padella con poco burro e oli, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, spolverare con la farina, mescolare qualche istante su fuoco vivace e bagnare abbondantemente con brodo, portare ad ebollizione,.
Unire un mazzetto di odori (con mentuccia se la fricassea è d’agnello) e portare a cottura a fuoco lento.
Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere le cipolline bollite nel brodo ed i funghi coltivati anch’essi sobbolliti.
All’ultimo momento legare la salsa con i tuorli d’uovo mescolati con panna e succo di limone.