Ingredienti
sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo,
Preparazione
Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno.
Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato.
Ripetere l’operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro.
Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l’una e l’altra fetta in un modo da ricomporre i lombi.
Velare l’intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura..
salsa Orloff
1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d’uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
Sella di vitello principe Orloff
Ingredienti
sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo,
Preparazione
Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno.
Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato.
Ripetere l'operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro.
Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l'una e l'altra fetta in un modo da ricomporre i lombi.
Velare l'intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura..
salsa Orloff
1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d'uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
Sella di vitello principe Orloff
Ingredienti
sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo,
Preparazione
Parare la sella di vitello, condire con sale pepe, aglio rosmarino salvia e abbondante lardo legare e cuocere la sella in forno.
Una volta cotta tracciare un incisione a circa 10cm dal bordo esterno, su entrambi i lati affondando il coltello il più possibile, e facendolo scivolare lungo il costato.
Ripetere l'operazione sopra descritta operando 2 tagli longitudinalmente, anche ai lati della spina dorsale, affettare i lombi in tante trance di circa un centimetro.
Velare le cavità creatasi sulla carcassa con la salsa Orloff ricomporre la sella rimettendo a loro posto le fette di carne mettendo della salsa tra l'una e l'altra fetta in un modo da ricomporre i lombi.
Velare l'intera sella con la salsa e passare il forno per una rapida glassatura..
salsa Orloff
1lt di bechamelle, farvi fondere 150gr di fontina a cubetti unirvi 2 tuorli d'uovo, unire ancora 100gr di cipolla finemente tritata e stufata al burro, 2dl di salsa demi-glace 250gr di funghi trifolati senape, worchester sauces, tartufo nero grattugiato.
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Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
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Ingredienti
olio, burro, farina, scaloppine, lingua di bue salmistrata, funghi trifolati, prosciutto crudo, tartufo nero.
Preparazione
Tagliare le scaloppine, infarinarle e saltarle in padella con olio e burro, unire sale e pepe.
Appena rosolate bagnare con vino bianco ed unire una julienne di llingua di bue salmistrata, funghi già trifolati, prosciutto crudo, e tartufo nero.
Portare a cottura con demi-glace legare la salsa con una noce di burro.
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e’ cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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Battete le fette di carne con il pestacarne, senza esagerare, oppure con il pugno chiuso. Sistemate sopra ad ogni fetta una piccola fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Fissate il tutto con uno stecchino di legno.
Cuocetele in padella su fuoco medio, con 40 gr di burro e poco sale, prima dalla parte del prosciutto poi dall’altra parte.
Quando la carne e' cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate cuocere per 2 minuti. Togliete i saltimbocca dalla padella e sistemateli in attesa su un piatto caldo. Versate qualche cucchiaio di acqua nella padella e fate deglassare su fuoco vivo per 1 minuto, quindi versate sulla carne.
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