Privare i funghi della parte terrosa, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciougarli ed affettarli; spuntare le zucchine e tagliarle a rondelle.

In una padella scaldare abbondante olio, senza portarlo ad ebollizione, e farvi friggere separatamente i funghi e le zucchine; scolarli sulla carta assorbente.

Far scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e passarli. Sbucciare l’aglio e schiacciarlo leggermente; lavare il prezzemolo e la mentuccia e tritarli finemente.

In un tegame con l’olio mettere l’aglio e un poco di prezzemolo e farli appassire senza lasciarli colorire, unire i pomodori, sale e pepe e continuare la cottura per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i funghi e le zucchine fritti e farli insaporire per altri 10 minuti; cospargerli infine con il prezzemolo e la mentuccia rimasti.

Nel frattempo cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e condirle con la salsa preparata.